Es uno de los platos populares dentro de la comida criolla, típica de nuestra costa. Muchos historiadores dicen que fue en la época de la colonia donde se originó, cuando después de los banquetes que tenían los españoles, los sirvientes indios y negros, recogían las vísceras de la vaca, llamada popularmente mondongo, para preparar sus comidas.
El poeta Flores y Galindo en su poema burlesco conocido como "Salpicón de Costumbres Nacionales" editado en 1872; entre las comidas criollas que menciona figuraba el "cau-cau", así también en la Comedia "Ña Codeo" cuyas escenas se desarrollan en 1887.
Es tan querido este plato por el pueblo, que el escritor Arturo Montoya (1834), entre sus romances dedicó el siguiente al cau cau:
El cau cau es un potaje
que entre los limeños priva,
que se come con arroz,
que contiene vitaminas.
Se cortan patatas crudas
en unas porciones mínimas
Y se cuecen en el caldo
que se les ha echado encima,
con el mondongo dispuesto
en la forma que se indica
en los versos anteriores
de esta estrofa que es antigua.
En seco este plato gustase,
con batatas divididas;
este guiso me olvidaba,
de perejil necesita.
Sobre el apreciado cau cau no se ocupan ni Ricardo Palma ni Juan de Arona, sí lo hace otro famoso escritor Abelardo M. Gamarra, "EL TUNANTE" , quien escribe sobre un personaje que andaba "SIEMPRE EN UN MILLÓN DE COMPROMISOS" y, por derrochador tuvo que empeñar una valiosa prenda, "POR UN POCO DE CAMARONES, CAU- CAU Y ARROZ CON PATO" que invitó a unas señoritas.( "Rasgos de Pluma" Lima, Victor A. Torres, editor 1899, p.110)
En su comedia "Ña Codeo"(1887), la picantera dice de la comida que vendía: " Está...... a pedir de boca/ y tengo unos camarones/un seviche y unas conchas/...../ un CAU CAU....." (SIC). y otro personaje exclama "!¿POR SANTA ROSA !........./ AGUA SE ME HACE LA BOCA! ( P. 352).
(Publicado en "El Comercio", Lima 6 de Diciembre de 2004, pagina b-3)
